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Productos típicos italianos: Pagnotta del Dittaino Dop

Productos típicos italianos: Pagnotta del Dittaino Dop

Área de producción e historia

Reconocimiento CE: EC Reg. N. 516 de 17.06.09 (OJEC L. 155 de 18.06.09)

Área de producción: municipios de Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Cagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa en la provincia de Enna y los municipios de Castel di Iudica, Raddusa y Ramacca en la provincia de Catania.

La DOP "Pagnotta del Dittaino" se diferencia de otros productos que pertenecen a la misma categoría de productos, en particular por la consistencia de la corteza y por el color amarillo suave y la alveolación compacta y uniforme de grano fino de la miga. Otra característica particular de la DOP "Pagnotta del Dittaino" es la capacidad de mantener las características sensoriales como el olor, el sabor y la frescura sin cambios durante 5 días.
Estas características particulares son indudablemente referibles y, por lo tanto, están estrechamente relacionadas con el trigo duro.
que actúa como la materia prima principal y predominante en el proceso de producción y que, gracias a las características del suelo y el clima del territorio de referencia, asume valores de alta calidad.
Los suelos en los que se realiza el cultivo de trigo duro se presentan con una mezcla arcillosa promedio. El clima es típicamente mediterráneo, caracterizado por un régimen de precipitaciones muy irregular durante todo el año, con una concentración de precipitaciones en el período otoño-invierno y valores anuales promedio de alrededor de 500 mm, y por temperaturas medias mensuales más altas en julio y agosto, mientras que los mínimos se registran en enero y febrero con valores que, solo en casos excepcionales, descienden a tales valores (0 ° C) que pueden causar daños al cultivo.
Los parámetros pedológicos y meteorológicos identificados contribuyen a definir la singularidad del entorno en el que se lleva a cabo el cultivo de trigo duro hasta el punto de obtener un producto con excelentes características de calidad y salud (libre de micotoxinas) capaz de mejorar la DOP "Loaf of Dittaino ”características sensoriales únicas.
El trigo duro, como lo demuestran los testimonios de esturión, siempre se ha utilizado para la fabricación de pan, a diferencia de otras áreas de Italia donde se usó y usó harina de trigo blando, capaz de obtener un producto que se mantuvo durante un tiempo prolongado. semana las principales características sensoriales.
Lorigine de la "Pagnotta del Dittaino" se encuentra en la larga tradición histórica y cultural que caracterizó el área que comprende el territorio de una gran parte de la provincia de Enna y la provincia de Catania. Como se puede ver en el estudio de Corradini Federico II en Enna, urbs inespugnabilis: implicaciones históricas, políticas y económicas, la tradición del cereal Enna produjo un pan obtenido de sémola de trigo duro molido. «... Enna era rica en aguas, bosques, cereales (no debe olvidarse que desde los albores de los tiempos la ciudad fue sede del culto de Demeter-Cerere, diosa de los cultivos). El pastoralismo se practicaba ampliamente, con la ventaja de la rica producción de leche y derivados (queso, ricota), así como lana, pieles y carne. El pan, el pan, era uno de los alimentos básicos hechos con harina de trigo ... ». Por lo tanto, el cultivo de trigo duro en el área que comprende algunos municipios de Enna y Catania siempre ha sido una de las principales piedras angulares del sistema económico local, ya que tiene un importante valor social, ambiental y cultural. Según el mito, las razones de una vocación cerealista tan intensa se justifican por el hecho de que en el área de Enna, en particular en el lago de Pergusa, se abrió la puerta del Inframundo desde la cual salió la diosa Demeter / Ceres trayendo a la tierra durante cuatro meses al año. la vigorosa exuberancia vegetativa que le valió el apodo de diosa de los cultivos.
Desde una creencia tan lejana en el tiempo, hemos llegado a una realidad que ve en el área cruzada por el río Dittaino, un afluente del Simeto, la cuna de una cultura del pan tan arraigada que, como informa Barberis: «... si el Piave es el río sagrado de la patria, ya que no deja de recordar la señal a quienes toman el fatídico puente en dirección a Trieste: Enna es la ciudad sagrada para el pan y su municipio podría informarlo oportunamente a los turistas ».
El cultivo de trigo duro en las zonas del interior de Sicilia, incluidos los municipios de la provincia de Enna y Catania, ocupa un lugar destacado no solo en cuanto a la superficie invertida, sino también porque afecta a las zonas tradicionalmente cultivadas con trigo duro seco. Precisamente en estos municipios, tanto por el suelo como por las condiciones climáticas, el único cultivo que ha podido, a lo largo de los años, garantizar el empleo de la población agrícola local y unos ingresos justos ha sido el trigo duro.

Caracteristicas

Viene en la forma redonda tradicional con un tamaño entre 500 y 1.100 gramos, o como pan medio en rodajas. La corteza, de entre 3 y 4 mm de espesor, es de tenacidad media. La miga es de color amarillo pálido con una célula de grano fino, compacta y uniforme con alta elasticidad. La humedad del producto no supera el 38 por ciento y sus características sensoriales, como el olor, el sabor y la frescura, se mantienen hasta 5 días a partir de la fecha de producción. Las operaciones de cultivo y cosecha de trigo y las operaciones de producción y envasado de la DOP "Pagnotta del Dittaino" deben llevarse a cabo dentro del área de producción para garantizar la trazabilidad y el control y no alterar la calidad del producto. sus peculiaridades definidas

Hogaza de Dittaino DOP

Especificación de producción - Pagnotta del Dittaino DOP

Articulo 1
Nombre
La Denominación de Origen Protegida "Pagnotta del Dittaino" está reservada para pan que cumpla con las condiciones y requisitos establecidos por el Reglamento CEE 2081/92 y establecido en esta especificación de producción.

Artículo 2
Caracteristicas de producto
Cuando se libera para el consumo, el dop "Pagnotta del Dittaino" se presenta en la forma redonda tradicional con un tamaño entre 500 y 1.100 go una media rebanada de pan y tiene las siguientes características sensoriales:
1. grosor de la corteza entre 3 y 4 mm;
2. tenacidad de la corteza media;
3. miga amarilla suave y célula de grano fino, compacta y uniforme;
4. elasticidad de la miga (expresada como tiempo de recuperación del volumen original una vez que se elimina la presión de los dedos) alta con recuperación rápida y total;
5. humedad del producto no más del 38%;
6. mantenimiento de las características sensoriales (olor, sabor, frescura que dura hasta 5 días desde la fecha de producción).

Artículo 3
Área de producción
El área de producción de la DOP "Pagnotta del Dittaino" afecta a los municipios de Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Gagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa en la provincia de Enna y los municipios de Castel di Iudica, Raddusa y Ramacca en la provincia de Catania.

Artículo 4
Prueba de origen
Cada fase del proceso de producción debe monitorearse documentando las entradas y salidas de cada una. De esta forma y mediante el registro en listas especiales, gestionadas por el organismo de control, de las parcelas catastrales en las que se realiza el cultivo, de los productores, de los empacadores, así como a través de la declaración oportuna a la estructura de control de las cantidades producidas, el trazabilidad del producto. Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relevantes estarán sujetas a control por parte del organismo de control de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención
La Denominación de Origen Protegida "Pagnotta del Dittaino" es típica del pan obtenido a través del proceso de fabricación particular que implica el uso de levadura natural, sémola de trigo duro molido obtenido en el territorio mencionado en el art. 3. La técnica agronómica prevista para la producción de trigo duro prevé la siguiente sucesión de operaciones de cultivo: llevar a cabo un procesamiento de profundidad media en el período verano-otoño de acuerdo con la precesión del cultivo y la tendencia climática, seguido de al menos otras dos Para restaurar el suelo de los infectantes, entierre los fertilizantes distribuidos con la fertilización del fondo y prepare el lecho de semillas. Con referencia al plan de fertilización, las administraciones máximas serán de 120 Kg de N (nitrógeno) por hectárea y 100 Kg de P2O5 (fósforo) por hectárea.
Con referencia al manejo del suelo, se prohíbe la sucesión única de trigo duro durante dos años. Es preferible tener un cereal o legumbre forrajera seguida de este cereal u otros cultivos o aún en barbecho.
Las características de calidad de la sémola deben estar en línea con los siguientes parámetros.
La materia prima utilizada en la producción de la "Pagnotta del Dittaino" es la sémola de trigo duro molido a partir de la molienda de trigo duro, producida en el área de cultivo mencionada en el art. 3, perteneciente a las variedades Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, presente por lo menos el 70% del total de la harina utilizada. Sin embargo, el 30% restante debe estar representado por trigo duro perteneciente a Amedeo, Appulo, Bronte, Cannizzo, Cappelli, Creso, Iride, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Sant'Agata, Tresor, Vendetta, producido en el área de producción. No está permitido mezclar el trigo con otros granos de otros territorios sicilianos no incluidos en el rango, de otras regiones italianas o de otros países. La sémola de organismos genéticamente modificados no está permitida.
El trigo duro que se utilizará en el proceso de producción de sémola debe provenir de semillas certificadas y cumplir con los siguientes requisitos mínimos de calidad:

ParámetroValor
Peso electrolítico 78 kg / hl
Proteína (N tot. X 5.70) 12% en s.s.
Humedad 12,5%
Gluten 8% en s.s.
Índice amarillo 17 b minolta

El trigo duro recolectado en el área definida debe someterse a tratamientos de limpieza previa y, por lo tanto, almacenarse en silos y almacenarse sin la ayuda de pesticidas y productos químicos sintéticos.
La molienda debe realizarse utilizando técnicas y fases completamente análogas a las que se usan actualmente en el área delimitada y descritas a continuación.
El trigo duro se somete a diversos tratamientos de limpieza a través de conductos forzados en maquinaria que, al succionar las partes más ligeras y clasificar con tamices vibratorios, lo libera de impurezas, de cuerpos extraños y de granos arrugados o con un peso específico muy bajo.
La limpieza es seguida por dos tratamientos de humectación que se alternan con dos períodos de descanso, por un total de 24 horas, para promover la imbibición efectiva de la cariopsis con el fin de facilitar el desvestimiento de las partes integumentales de la cariopsis y evitar la quema de los granos durante la molienda. La humedad máxima de la cariopsis en el segundo descanso debe ser del 17,5%.
La fase de humectación es seguida por la molienda de los laminadores, que aplastan la cariopsis y luego la clasificación de los fragmentos por los tamices de los planificadores y las máquinas de siembra que desvían los diversos fragmentos en otros laminadores, en función de su granulometría. . La sémola que se utilizará en el proceso de producción de pan debe tener las siguientes características mínimas:

ParámetroValor
Humedad 15,5%
despojos mortales0.70-0.90% s.s.
Gluten 10% en s.s.
Índice amarillo 23 b minolta
Proteína 10.50% en s.s.
Índice de caídaF.N. 480 seg.
Absorción 60%
Tiempo de desarrollo2 minutos
Estabilidad 5 minutos
Grado de ablandamiento a los 12 min. 65 U.F.

La DOP "Pagnotta del Dittaino" se obtiene de la cocción completa de una masa convenientemente fermentada preparada con sémola de trigo duro, agua, levadura natural y sal en los porcentajes establecidos a continuación:

IngredientesCantidad
Sémola100 kg
agua58-70 l *
Levadura natural15-18 kg **
sal1,7 kg

* Varía con el contenido de gluten y el porcentaje de humedad en la sémola.
** Varía con los cambios en la temperatura ambiente.

La levadura natural utilizada para la producción de la DOP "Pagnotta del Dittaino" deriva de una "levadura madre" adecuadamente renovada. Las renovaciones se llevan a cabo con la siguiente frecuencia: cada 24 horas se mezcla una parte de "levadura madre" con dos partes de sémola y una de agua para obtener, después de 10 minutos de mezcla, una masa de la que se obtienen cuatro masas de levadura. . De estos, uno se usará como "madre" y, por lo tanto, se renovará después de 24 horas y las 3 partes restantes se agregarán a la masa, como "levadura natural", después de al menos 5 horas de maduración.
Todos los ingredientes antes mencionados (sémola, agua, levadura natural y sal) deben cumplir con las normas higiénico-sanitarias prescritas por la legislación vigente.
La masa se hace mediante una batidora con brazos de inmersión durante un tiempo de 12 minutos.
La masa recién formada debe tener las siguientes características:

ParámetroValor
Temperatura26-27 ° C
Acidez5-5.3 pH

La masa descansa en el tanque durante 15 minutos y luego se forman panes de masa que pesan 1,200 ± 20 kg y tienen forma esférica, lo que se puede hacer manualmente o con la ayuda de máquinas redondas. Por lo tanto, las formas de pasta están dispuestas en plataformas con una superficie lisa, uniforme, lavable y desinfectable para evitar, durante la fase de fermentación, la contaminación no deseada de levaduras y bacterias ubicuas que podrían alterar el proceso de fermentación regular realizado por levaduras naturales.
La fase de levadura se divide de la siguiente manera:

ParámetroValor
Hora170-180 min.
Temperatura30-32 ° C
Humedad58-63%

Una vez que se alcanza la levadura óptima, las formas de pasta ingresan al horno de cocción, ya sea de madera o gas, con calentamiento indirecto.
La fase de cocción se divide de la siguiente manera:

ParámetroValor
Hora60 min
Temperatura230 ° C

En la entrada del horno de cocción, las formas de masa fermentadas son golpeadas por un chorro de vapor en la superficie para dar un color particular a la corteza. La cocción sigue la fase de enfriamiento.
Las operaciones de cultivo y cosecha del trigo y las operaciones de producción y envasado de la DOP "Pagnotta del Dittaino" deben llevarse a cabo dentro del área de producción definida en el artículo 3 para garantizar la trazabilidad y el control y no alterar La calidad del producto.

Artículo 6
Enlace con el medio ambiente
En la antigüedad, el trigo cosechado se almacenaba en pozos especiales o en almacenes y, naturalmente, se almacenaba allí protegido del agua. No se utilizaron tratamientos para preservar el cereal de infestaciones fúngicas o insectos parásitos. Cuando era necesario, el trigo se llevaba a los molinos cercanos para su molienda.
Del mismo modo, el trigo duro recolectado en el área delimitada se somete exclusivamente a tratamientos de limpieza previa para liberarlo de pajas, impurezas y cuerpos extraños y, por lo tanto, se almacena en silos y se almacena sin la ayuda de pesticidas y productos químicos sintéticos. Los únicos tratamientos permitidos a los molinos son exclusivamente de naturaleza física. De hecho, se permite la refrigeración de la masa con aire frío y volteo.
De hecho, tales tratamientos evitan el sobrecalentamiento de la masa, un fenómeno que crea un ambiente adecuado para el desarrollo de moho, la formación de micotoxinas y la eclosión de los huevos de insectos parásitos y que también puede causar la germinación de la cariopsis.
… En Sicilia, el pani i casa (pan casero) tiene forma redonda. La sémola de trigo duro, previamente tamizada, se coloca en la madida (amasadora); Se hace un cuenco, se le agrega la levadura natural (u criscenti), el agua caliente, la sal ... Una vez que la fase de masa finaliza, se rompe y moldea manualmente la masa obteniendo barras de pan que pesan un kilo y tienen forma redonda ( unos 20 centímetros de diámetro, 7 de altura). ... Se caracteriza por su corteza ligeramente crujiente y la miga con un panal fino y homogéneo ...
La DOP "Pagnotta del Dittaino" se diferencia de otros productos que pertenecen a la misma categoría de productos, en particular por la consistencia de la corteza y por el color amarillo suave y la alveolación compacta y uniforme de grano fino de la miga. Otra característica particular de la DOP "Pagnotta del Dittaino" es la capacidad de mantener las características sensoriales como el olor, el sabor y la frescura sin cambios durante 5 días.
Estas características particulares son indudablemente referibles y, por lo tanto, están estrechamente relacionadas con el trigo duro que interviene como materia prima principal y predominante en el proceso de producción y que, gracias a las características climáticas y del suelo del territorio de referencia, asume valores de alta calidad.
Los suelos en los que se realiza el cultivo de trigo duro se presentan con una mezcla arcillosa promedio. El clima es típicamente mediterráneo, caracterizado por una lluvia muy irregular durante el año, con concentración de lluvia en el período otoño-invierno y valores anuales promedio de aproximadamente 500 mm, y por temperaturas medias mensuales más altas en los meses de julio y agosto, mientras que los mínimos se registran en enero y febrero con valores que, solo en casos excepcionales, disminuyen hasta alcanzar valores (O ° C) que pueden dañar el cultivo.
Los parámetros pedológicos y meteorológicos identificados contribuyen a definir la singularidad del entorno en el que se lleva a cabo el cultivo de trigo duro hasta el punto de obtener un producto con excelentes características de calidad y salud (libre de micotoxinas) capaz de mejorar en el "Pan de DOP" Dittaino ”características sensoriales únicas.
El trigo duro, como lo evidencia la evidencia histórica, siempre se ha utilizado para hacer pan, a diferencia de otras áreas de Italia donde se usó y usó harina de trigo blando, capaz de obtener un producto que se mantuvo durante un período de tiempo Las principales características sensoriales de una semana.
El mantenimiento de estas características se debió no solo al uso de sémola de trigo duro re-molido sino también al uso de "criscenti". La fermentación de la pasta ácida se confía al equilibrio dinámico que se establece entre las bacterias del ácido láctico y las levaduras. Las especies microbianas más comunes son Lactobacillus sanfranciscensis (Lactobacillus brevis subsp. Lindneri), Candida milleri y Saccharomyces exiguus.
Aisladas en las mezclas de ácido siciliano del área se encuentran entre las levaduras una cepa de Saccharomyces cerevisiae, Y135, una cepa de Candida humilis (RG12) y una cepa aislada de la misma matriz y no identificada (ISA2); Las bacterias del ácido láctico incluyen las cepas de Lactobacillus sanfranciscensis MSA, MSB, MSC y K4.
La mejor sinergia, entendida como el mayor aumento en el volumen de la masa, se registró en la asociación Saccharomyces cerevisiae Y135 y Lactobacillus sanfranciscensis MSB.
Entre los muchos testimonios encontrados en escritos antiguos, muchos son los que se encuentran dentro del área de cultivo de trigo duro y que con el tiempo se han convertido en los custodios de una gran cantidad de conocimientos y costumbres inherentes al cultivo de cereales y la producción de pan, de hecho.
Así, en el área de Agira, como informa el texto de Provitina, la exportación de trigo y petróleo fue particularmente intensa a Egipto, Siria y Grecia; Como evidencia de una realidad mantenida en el tiempo, como confirma Amico, Agira en el siglo XVIII no temía las comparaciones con otras áreas de Sicilia gracias a las florecientes actividades de los cultivos herbáceos.
El origen de la "Pagnotta del Dittaino" se encuentra en la larga tradición histórica y cultural que caracterizó el área que comprende el territorio de una gran parte de la provincia de Enna y la provincia de Catania. ... Enna era rica en aguas, bosques, cereales (no debe olvidarse que desde los albores de los tiempos la ciudad fue sede del culto de Demeter-Cerere, diosa de los cultivos). El pan, el "pan", era uno de los alimentos básicos hechos con harina de trigo ... Por lo tanto, el cultivo de trigo duro en la zona, incluidos algunos municipios de Enna y Catania, siempre ha sido una de las principales piedras angulares del sistema económico local, ya que tiene un importante valor social, medioambiental y cultural. Según el mito, las razones de una vocación de cereales tan intensa se justifican por el hecho de que en el área de Enna, en particular en el lago de Pergusa, se abrió la puerta del inframundo desde la que salió la diosa Demeter / Ceres llevando a la tierra durante cuatro meses al año la vigorosa exuberancia vegetativa que le valió el apodo de "diosa de los cultivos".
Desde una creencia tan lejana en el tiempo, hemos llegado a una realidad que ve en el área cruzada por el río Dittaino, un afluente del Simeto, la cuna de una cultura del pan tan arraigada que, como informa Barberis: ... si el Piave es el río sagrado de la patria, ya que es importante recordar el letrero a quienes toman el fatídico puente en dirección a Trieste: Enna es la ciudad sagrada del pan y su municipio podría informarlo oportunamente a los turistas.
Un testimonio del notable papel que desempeñó el trigo duro en los hábitos alimenticios de los sicilianos proviene de Plinio el Viejo, quien, en "De Naturalis Historia", informó ... Ceres frumenta, quum antea glande vescerentur, eadem molere et conficere en Attica, et alia en Sicilia, ob id diosa iudicata ... De hecho, al igual que en otras regiones de la península italiana, se obtuvo harina de bellotas, castañas u otros cereales, como la cebada y el centeno, en Sicilia la gran diosa Ceres enseñó a los agricultores a hacer pan con harina de trigo. Y es gracias a esta enseñanza, según lo expuesto por Sonnino, que los campesinos sicilianos lograron, a pesar de las grandes miserias, sobrevivir mientras se alimentaban del pan obtenido de la harina de trigo en comparación con los campesinos del norte afectados por la pelagra.
El cultivo de trigo duro en las zonas del interior de Sicilia, incluidos los municipios de la provincia de Enna y Catania, ocupa un lugar destacado no solo en cuanto a la superficie invertida, sino también porque afecta a las zonas tradicionalmente cultivadas con trigo duro seco. Precisamente en estos municipios, tanto por el suelo como por las condiciones climáticas, el único cultivo que ha sido capaz, a lo largo de los años, de garantizar empleo e ingresos justos a la población agrícola local ha sido el trigo duro.

Artículo 7
Control S
El control sobre el cumplimiento del producto con la especificación se lleva a cabo, de conformidad con las disposiciones del art. 10 del Reglamento CEE 2081/92.

Artículo 8.
Etiquetado
La DOP "Pagnotta del Dittaino" está empaquetada con una película de plástico microperforada o en una atmósfera modificada para garantizar el aspecto higiénico-sanitario al tiempo que permite la transpiración del producto empaquetado. Lo siguiente debe indicarse en la etiqueta:
1. el logo de la denominación "Pagnotta del Dittaino"
2. la lista de ingredientes;
3. el peso;
4. el nombre, la dirección y el logotipo de la productora;
5. la fecha de caducidad.
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista. Sin embargo, se permite el uso de indicaciones que se refieren a marcas privadas, siempre que éstas no tengan un significado elogioso o puedan inducir a error al consumidor.
El logo de la denominación, rectangular (base 8 cm X altura 4.8 cm, con borde trilineal), se compone en la parte inferior izquierda de dos espigas de trigo duro que, dispuestas perpendicularmente, delimitan un espacio en el que se colocan dos panes de los cuales, uno de forma completa rematado por un segundo de forma a la mitad. El logotipo de la comunidad del dop se muestra en la parte inferior derecha. En la parte superior, en el centro de un rectángulo, la palabra horizontal "PAGNOTTA DEL DITTAINO" PDO (fuente Felix Titling, tamaño 17, estilo normal, efecto de minúsculas) aparece en una sola alineación.


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