Información

Productos típicos italianos: Culurgionis d'Ogliastra PGI

Productos típicos italianos: Culurgionis d'Ogliastra PGI

Área de producción

Reconocimiento de la UE: UE Reg. No. 1729 de 22.09.16

Área de producción: Ogliastra, Cagliari (Cerdeña). Los municipios afectados por la indicación geográfica protegida son un total de 26: Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili, en Ogliastra y algunos municipios vecinos, como Esterzili, Sadali y Escalaplano, en la cercana Barbagia di Seulo.

Caracteristicas

Pasta fresca rellena de papas más o menos enriquecidas según los diferentes pueblos de Ogliastra, con quesos o menta y cebolla (en la última variante están muy extendidos en Tortolì y alrededores, mientras que hacia Villagrande Strisaili el pecorino es más abundante) o con ajo. El color de la masa es blanco que tiende al amarillo, mientras que el color del relleno es amarillo más intenso con posibles vetas verdosas debido a la presencia de menta y / o albahaca.Tienen un sabor más o menos intenso en el paladar dependiendo de la mezcla de quesos.

Culurgionis dOgliastra IGP

Especificación de producción - Culurgionis dOgliastra PGI

Articulo 1
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Culurgionis d 'Ogliastra está reservada para pastas frescas rellenas producidas en el territorio mencionado en el art. 3, que cumple con las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Caracteristicas de producto
Culurgionis d 'Ogliastra es un producto de pasta fresca con forma de paquete envuelto a mano y que encierra un relleno que consiste en una mezcla de papas frescas o deshidratadas en hojuelas, quesos, grasas vegetales y / o animales, sabores. El cierre del paquete recuerda a una oreja estilizada.

Tras su liberación para consumo, los Culurgionis d 'Ogliastra tienen las siguientes características físicas, químicas y organolépticas:

Características físicas:
Forma: el producto terminado adopta una forma de paquete que tiene, en el lado convexo, un cierre típico que recuerda a la mazorca de maíz;
Peso del Culurgionis d’Ogliastra individual: varía desde un mínimo de 20 g hasta un máximo de 33 g; Relación peso / peso de llenado: varía de un mínimo de 0.5 a un máximo de 2.0;
Número de cierres de hojaldre en el relleno: 10.

Características químicas:
Proteínas totales: entre 5.0 y 16.0% Grasas: entre 5 y 15%
Carbohidratos: entre 20 y 40%.
Almidón: entre 2.0 y 5.0%

Características organolépticas:
Consistencia: suave, con mezcla homogénea; Color: hoja: blanco que tiende a amarillo;
Color de relleno: amarillo más intenso con posibles rayas verdosas debido a la presencia de menta y / o albahaca;
Sabor: sabor ácido y con sabor, más o menos intenso en el paladar según la mezcla de quesos, ligeramente templado por el sabor dulce de las papas; retrogusto picante.
Nariz: intenso debido a la sémola y la harina y la presencia de hierbas aromáticas o especias (menta, albahaca, ajo, cebolla).

Artículo 3
Área de producción
El área de producción de Culurgionis dOgliastra se refiere al territorio de Ogliastra, en el que se encuentran los siguientes municipios: ARZANA, BARI SARDO, BAUNEI, CARDEDU, ELINI, GAIRO, GIRASOLE, ILBONO, JERZU, LANUSEI, LOCERI, LOTZORAI, OSINI, PERDASDEFOGU , SEUI, TALANA, TERTENIA, TORTOLI ', TRIEI, ULASSAI, URZULEI, USSASSAI,
VILLAGRANDE STRISAILI. Por tradición consolidada, esta área de producción también se extiende a los municipios que bordean la provincia de Ogliastra ESTERZILI, SADALI y ESCALAPLANO, en la provincia de Cagliari. Desde un punto de vista geográfico, el territorio se encuentra en el centro-este de Cerdeña, cuyas fronteras naturales están marcadas en el sur por Salto di Quirra, en el oeste por las altitudes más altas del macizo Gennargentu, en el suroeste por Barbagia di Seulo, en el norte y el norte - Al oeste del Supramonte de Dorgali y Orgosolo y al este del Golfo de Orosei.

Artículo 4
Elementos que prueban el origen.
Cada fase del proceso de producción se controla documentando las entradas y salidas de cada una. De esta forma y mediante el registro en listas especiales, gestionadas por la estructura de control de los fabricantes y de los aires acondicionados, se garantiza la trazabilidad del producto. Todas las personas físicas o jurídicas, ingresadas en las listas relativas, están sujetas a control por parte de la estructura de control, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención
1.1 La preparación de Culurgionis d 'Ogliastra PGI se divide en dos fases: preparación de la hoja y preparación del relleno:
a. Ingredientes de hojaldre:
sémola de trigo duro y harina de trigo blando: en una proporción variable entre 15% a 70% en el porcentaje en peso de la hoja. La sémola utilizada no debe tener un contenido de proteína porcentual inferior al valor de 11.5%;
Manteca de cerdo: del 0,5% al ​​6,0% o, alternativamente, mantequilla o aceite de oliva virgen extra del 3,0% al 7,0% en el porcentaje en peso de la lámina;
Sal: lo suficiente; Agua: suficiente.

si. Ingredientes de relleno:
Papas: del 60% al 80% o, alternativamente, hojuelas de papa del 15% al ​​45% en el porcentaje en peso del relleno;
Mezcla de quesos: casu axedu (sinónimos: casu agedu, fruhe o viscidu) y / o pecorino y / o oveja y cabra y / o cabra y / o vacuna en una proporción variable entre 10% a 50% en el porcentaje en peso del contenido total de quesos. La mezcla de quesos está en una proporción variable del 10% al 25% en el porcentaje en peso del contenido total del relleno;
Grasas animales (sebo y / o manteca de cerdo) y / o aceite de oliva virgen extra en una proporción variable entre 4% a 10% en el porcentaje en peso del contenido total de grasa;
Agua: lo suficiente;
Se pueden utilizar los siguientes ingredientes: menta y / o ajo y / o albahaca y / o cebolla.
Preparación
Los ingredientes para la masa se unen y se mezclan en la batidora. Tan pronto como esté listo, la masa se pasa al cilindro y posteriormente a la laminadora, se realiza el dibujo y la masa se divide en formas circulares. La masa para el relleno se mezcla por separado que, una vez lista, se coloca en la porción de la lámina circular. La hoja se dobla sobre el relleno y las dos solapas se sellan en un cierre que toma la forma de una mazorca de maíz, debido a la técnica manual particular y rigurosa adoptada.

embalaje
El producto Culurgionis d 'Ogliastra se puede liberar para el consumo en envases que cumplen con la legislación vigente o en grandes cantidades. La liberación para el consumo del producto a granel debe realizarse de conformidad con las disposiciones del artículo 8.
El producto puede envasarse fresco o envasado en una atmósfera modificada o congelada de conformidad con la legislación vigente. El producto a granel solo se puede liberar para el consumo en estado fresco.

Artículo 6
Enlace con el medio ambiente
La economía agrícola y pastoral ha condicionado todos los aspectos de la vida social y el desarrollo de Cerdeña, influyendo también en las tradiciones gastronómicas típicas de los diferentes territorios.
La fuerte vocación de los cereales ha significado que la isla ha desarrollado una tradición de producir pan y pasta frescos y secos sin igual.
Los tipos de pasta producidos en Cerdeña son considerables, las variedades cambian de un área a otra en relación con las materias primas utilizadas, la forma dada, la ocasión para la que se realiza la preparación.
A pesar de este gran patrimonio gastronómico, sin embargo, se acordó que los Culurgionis dOgliastra son sin duda una de las pastas más características y geográficamente identificables. De hecho, se producen en un área limitada a Ogliastra solo y a algunos municipios vecinos. Es en esta área donde se originó la receta y también su forma, uniéndose de manera inseparable al territorio mismo.
La configuración territorial particular del área geográfica de producción que ha influido en su aislamiento milenario, de hecho, ha permitido transmitir y preservar la receta auténtica a lo largo del tiempo, sin influencias externas, haciendo de Culurgionis dOgliastra un producto típico y específico.
El Culurgionis dOgliastra nació como un plato pobre, típico de la cultura agropastoral, por lo que el relleno se ha adaptado a la disponibilidad de materias primas de la zona. Las papas, siendo fácilmente cultivables, ciertamente representaban un recurso alimenticio que todos podían tener sin distinción. Para enriquecer su sabor, se les dio sabor con queso salado, grasa animal y / o vegetal y con la posible adición de ajo y / o albahaca y / o menta y / o cebollas y quesos, incluido, en la temporada de verano, casu axedu. Estos ingredientes utilizados en una sola mezcla como relleno, tradicionalmente consolidados durante décadas, se utilizan para rellenar Culurgionis d’Ogliastra. El elemento que más une el producto al territorio es el cierre de "espiguilla". Esta forma particular de cerrar la pasta se origina en esta zona de Cerdeña y tradicionalmente se hace estrictamente a mano. Este cierre particular requiere precisión y habilidades de gran habilidad; el resultado recuerda a un punto de costura o bordado ya que la masa, para sellar el relleno del producto, se cierra alternativamente primero a la izquierda y luego a la derecha tradicionalmente y solo por manos femeninas expertas.

La producción de esta pasta, además de su importancia para el valor alimenticio y nutricional, está vinculada a funciones sagradas, simbólicas y ceremoniales.

El origen de Culurgionis dOgliastra parece estar relacionado con los antiguos ritos agrícolas que muchos pueblos del Mediterráneo hicieron en honor de la Gran Madre. Las funciones de protección de la fertilidad se atribuyeron a la Gran Madre, así como a otras deidades femeninas. Fue la Gran Madre quien dio a luz al trigo, indispensable para el sustento material de las poblaciones.
Culurgionis dOgliastra, con su forma de paquete que encierra un relleno (casi para emular una maternidad) y el cierre característico que fielmente devuelve una oreja, podría originarse en estos primitivos ritos de acción de gracias para la fertilidad de los suelos que produjeron el grano necesario para vida o para evocar la propensión particular de los suelos sardos para el cultivo de trigo.

El arte de producir Culurgionis dOgliastra se ha transmitido de madre a hija y por generaciones, y hoy esta pasta única se produce de acuerdo con una técnica casi sin cambios. Las propiedades y características de calidad de Culurgionis dOgliastra son, por lo tanto, atribuibles a su origen local, así como a la conservación del proceso de producción.

Existen numerosos festivales campestres, festivales y eventos que tienen lugar en los municipios del área de producción y que celebran este producto. Los ejemplos incluyen algunos festivales anuales organizados en los meses de mayor participación turística, como el Festival Tortolì en julio; Festival Barisardo en agosto; Festival Sadali en junio-julio y Festival Loceri en septiembre.

Existen numerosas referencias a la denominación Culurgionis d 'Ogliastra en guías, libros de recetas y publicaciones que dan testimonio de la reputación del nombre y su producción tradicional en el área geográfica. Ellos citan:

- "Cucine di Sardegna" de Giuseppina Perisi, Muzio editore, 1989;
- "Cerdeña de comida y vino" por Riccardo Campanelli, editor de Maggioli, 1990;
- "Buon appetito in Sardegna" de Loredana Cicu Solinas, EDITAR, 1992;
- "Guía práctica de Cerdeña", de Salvatore Colomo, Sardinian Photographic Publishing, 1993;
- "Los sabores de Cerdeña - la cocina" de varios autores, Zonza Editori, 1999;
- "Sa Cuchina Sarda" de Salvatore Colomo y Luciana Pala, Guía de la serie Cerdeña, Sardo Photo Archive, 2001;
- "Sa Cuchina Sarda" de Salvatore Colomo y Luciana Pala, Sardinia Guide Series, Sardo Photographic Publishing, 2003;
- "La bella selvaggia", de Lello Caravano, itinerarios especiales de BellItalia, junio de 2003. "Cerdeña: pastas tradicionales", editorial de la Región Autónoma de Cerdeña, 2006; "Pane e casu- Recetas de la tradición culinaria sarda", editorial Condaghes, 2006; En el artículo de Giacomo Mameli "Tecnología en culurgionis para vender Cerdeña a Manhatan", publicado en 2007 por el centro de estudios urbanos de la Universidad de Sassari, la denominación Culurgionis d’Ogliastra se define "como un plato noble de gastronomía";
- "Culurgioni d'ogliastra: único en contenido y forma" por la revista M. A. Dessì "Galardonada charcutería italiana n. 4/2009;
- "Itinerarios del gusto en Cerdeña", Imago multimedia Editore, 2012;

Artículo 7
Controlar
La verificación del cumplimiento de la especificación se realiza, de conformidad con lo dispuesto en el art. 37 del Reg. (UE) no. 1151/2012. El organismo de control responsable de verificar las especificaciones de producción es Certiquality Srl Via Gaetano Giardino, 4 20123 MILAN Tel. 02806917.1 Fax 02 86465295 correo electrónico [email protected]

Artículo 8.
Etiquetado
El embalaje debe llevar el logotipo IGP Culurgionis dOgliastra, que se describe a continuación, para garantizar el origen y la identificación del producto. El paquete también lleva en la etiqueta, en caracteres de impresión claros y legibles, además de la información correspondiente a los requisitos legales, las siguientes indicaciones adicionales:
- el nombre "CULURGIONIS DOGLIASTRA", seguido de la mención IGP en negrita negra y el símbolo de la Unión;
- el nombre, el nombre de la empresa, la dirección de la empresa fabricante. Se permite el uso de nombres de compañías y marcas privadas, siempre que no tengan un significado elogioso y puedan confundir al consumidor.
- la frase "con patatas" o, alternativamente, "con hojuelas de patata", según el ingrediente utilizado en el relleno.
El logotipo consta de una Q en la que están representados dos Culurgionis dOgliastra y la inscripción IGP CULURGIONIS DOGLIASTRA. El logotipo debe estar impreso en la superficie del paquete.
La denominación "CULURGIONIS DOGLIASTRA" es intraducible.
La indicación geográfica protegida "CULURGIONIS DOGLIASTRA" debe aparecer en la etiqueta en caracteres más grandes que otros escritos, claros, indelebles, con colorimetría de amplio contraste con respecto al color de la etiqueta y de manera que pueda distinguirse claramente del complejo de otras indicaciones que pueden aparecen en la mitad del tamaño de los caracteres con los que se transcribe la IGP.
A la Indicación Geográfica Protegida "CULURGIONIS DOGLIASTRA" se prohíbe la adición de cualquier calificación no prevista expresamente por el Reglamento de Producción, mientras que se permite el uso de razones sociales y marcas privadas, siempre que no tengan un significado elogioso y no sean engañosas el consumidor.

Culurgionis dOgliastra IGP


Vídeo: Sa Spighitta dei Culurgiones Ogliastrini. (Enero 2022).